Cremet kantarelrisotto: Sådan får du risottoen helt rigtig

Kantareller, parmesan, hvidvin og ris, der langsomt suger en god bouillon til sig. Der skal egentlig ikke meget mere til.

Kantarelrisotto er en af de retter, hvor ganske få ingredienser kan ende med at smage af temmelig meget. Især når svampene først får en tur på panden og udvikler den dybe, nøddeagtige smag, som passer perfekt sammen med parmesan og den cremede risotto.

Men der er én detalje, som betyder mere end alle de andre:

Konsistensen.

En god risotto skal hverken være en fast klump ris eller en tynd omgang rissuppe. Den skal være cremet og næsten flydende, mens selve riskornene stadig har en smule bid i midten.

Og det er faktisk ikke specielt svært at ramme, når først teknikken sidder der.

Derfor er kantareller perfekte i risotto

Kantareller har en markant smag uden nødvendigvis at overdøve resten af retten.

De har både en let nøddeagtig sødme og den karakteristiske smag af skovbund, som får lidt ekstra dybde, når svampene steges på panden.

Har du selv været på svampejagt, er risotto derfor en oplagt destination for fangsten.

Almindelige kantareller og tragtkantareller fungerer begge fremragende, og du kan sagtens blande forskellige typer. Har du ikke kantareller, kan opskriften samtidig bruges som grundopskrift på svamperisotto med eksempelvis champignon eller andre spiselige svampe.

Steg svampene først

Et lille trick er ikke at lade svampene stå og koge sammen med risene under hele tilberedningen.

Steg i stedet kantarellerne sammen med løget først, så de kan smide noget af deres væske og få koncentreret smagen.

Tag dem derefter af panden.

På den måde kan du tilberede selve risottoen uden at overtilberede svampene. De kommer først tilbage mod slutningen, hvor de bliver varmet igennem sammen med risene.

Bouillonen skal være varm

En klassisk risotto bygges langsomt op.

Når risene har fået hvidvin, tilsættes bouillonen lidt ad gangen. Risene får lov til at absorbere væsken, inden næste portion kommer på panden.

Her er det vigtigt, at bouillonen er varm.

Hælder du iskold bouillon i risottoen undervejs, sænker du temperaturen på panden hver eneste gang. Med varm bouillon kan risene derimod fortsætte tilberedningen nogenlunde konstant.

Det giver langt bedre kontrol over resultatet.

Risene må gerne have bid

Risotto skal være cremet, men det betyder ikke, at risene skal koges helt ud.

Begynd at smage efter cirka 15 minutter.

Riskornene skal være møre, men stadig have en smule modstand i midten. Den præcise tilberedningstid afhænger blandt andet af ristypen og temperaturen, men omkring 17-20 minutter er et godt pejlemærke.

Og lad være med at vente på, at al væsken forsvinder til sidst.

En risotto bliver hurtigt fastere, når den kommer af varmen. Derfor må den gerne se en anelse løs ud på panden.

Opskrift på cremet kantarelrisotto

Arbejdstid: ca. 10 minutter
Tilberedningstid: ca. 20 minutter
Antal: 4 personer

Ingredienser

• 250 g kantareller
• 3 dl risottoris
• 2 dl hvidvin
• ca. 1 liter grøntsagsbouillon
• 1 løg
• 10 g smør
• 70 g parmesan, fintrevet
• lidt olie til stegning
• salt
• friskkværnet peber

Sådan gør du

Start med bouillonen. Varm den op i en gryde, og hold den varm ved lav varme under hele tilberedningen.

Hak løget fint.

Rens kantarellerne grundigt og skær eller riv de største svampe i mindre stykker. Mindre kantareller kan sagtens forblive hele.

Smelt smørret på en stor pande ved middel varme, og steg løget et par minutter, til det bliver blankt uden at tage nævneværdig farve.

Tilsæt kantarellerne og steg dem sammen med løget i cirka 2-3 minutter, så svampene afgiver noget af deres væske.

Tag løg og kantareller af panden og stil dem til side.

Kom en smule olie på panden og tilsæt risottorisene. Lad risene stege i et par minutter under omrøring.

Hæld hvidvinen på.

Lad vinen bruse op og koge ind, mens du rører i risene.

Når det meste af vinen er absorberet, tilsætter du en øseskefuld varm bouillon.

Lad risene småsimre ved middel varme. Tilsæt mere bouillon lidt efter lidt, efterhånden som risene absorberer væsken.

Fortsæt processen i cirka 15 minutter.

Kom nu kantareller og løg tilbage på panden og begynd samtidig at smage på risene. Fortsæt med bouillon, indtil risene er møre med en smule bid i midten.

Den samlede tilberedningstid vil typisk ligge omkring 17-20 minutter.

Når risene er klar, tilsættes et sidste lille skvæt bouillon sammen med den fintrevne parmesan.

Vend det hele grundigt sammen, indtil parmesanen er smeltet, og risottoen har fået en cremet og let flydende konsistens.

Smag til med salt og friskkværnet peber.

Server med det samme.

Sådan får du en ekstra cremet risotto

Den cremede konsistens kommer ikke fra fløde.

Det er risenes stivelse, bouillonen, smørret og parmesanen, der gør arbejdet.

Derfor er det heller ikke nødvendigt at drukne risottoen i ost. Parmesan skal give salt, umami og fylde, men retten skal stadig smage af kantareller.

Når parmesanen kommer i til sidst, kan du med fordel tage panden ned på meget lav varme eller helt væk fra blusset og vende osten grundigt ind.

Er risottoen blevet lidt for fast, så tilsæt en smule ekstra varm bouillon.

Den færdige risotto skal kunne brede sig langsomt ud på tallerkenen af sig selv. Så er du tæt på den konsistens, der gør en kantarelrisotto til noget helt andet end ris med svampe.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.