Hanekam med marcipanremonce

Hanekam er en af de wienerbrødsklassikere, man ikke længere møder helt så ofte hos bageren. Det er egentlig lidt synd, for kombinationen af sprød, smørmættet wienerdej og en fast, sød remonce er svær at slå.

Navnet kommer fra formen. Dejen foldes omkring fyldet, skæres flere steder og bøjes let, så de små dejstykker stritter ud som kammen på en hane. Det giver ikke kun et dekorativt udtryk, men også ekstra mange sprøde kanter, hvor smør, sukker og dej kan karamellisere under bagningen.

Der findes ikke én fast opskrift på hanekam. Det er først og fremmest formen, der definerer bagværket, mens fyldet kan varieres. Her får den selskab af en solid marcipanremonce med brun farin, som både giver fylde og en dybere karamelsmag.

Det er vigtigt, at remoncen ikke bliver for blød. Hanekammen er forholdsvis åben i formen, og et løst fyld vil lettere løbe ud på bagepladen. Den høje andel af marcipan gør fyldet mere stabilt, samtidig med at det bliver saftigt og smagfuldt.

Resultatet er et klassisk stykke wienerbrød med masser af sprøde lag, blød midte og sød marcipanremonce.

Opskrift på hanekam

Antal: 12 stykker

Arbejdstid: ca. 10 minutter
Hæve- og hviletid: ca. 90 minutter
Bagetid: 16-18 minutter

Ingredienser

Til dejen:

• 300 g hvedemel
• 200 ml mælk
• 20 g gær
• 1 spsk sukker
• knap ½ tsk fint salt
• 150 g koldt smør til udrulning

Til remoncen:

• 60 g blødt smør
• 150 g revet marcipan
• 2 spsk brun farin

Til pensling og pynt:

• 1 sammenpisket æg
• 4 spsk perlesukker

Sådan laver du dejen

Opløs gæren i mælken, og tilsæt sukker. Kom hvedemel og salt i, og ælt dejen ved middel hastighed i 6-8 minutter, til den er glat og smidig.

Form dejen til en kugle på et meldrysset bord, dæk den til, og lad den hæve i 30 minutter.

Rør imens smør, marcipan og brun farin sammen til en ensartet remonce.

Rul dejen ud til en firkant på cirka 35 x 35 cm. Læg den på et bræt, dæk den til, og stil den i køleskabet i 30 minutter.

Læg smørret mellem to stykker bagepapir, og bank eller rul det ud til en firkant på cirka 20 x 20 cm. Stil også smørret på køl.

Fold wienerdejen

Læg det kolde smør på dejen, og fold dejen omkring det. Rul og fold dejen tre gange som ved klassisk wienerdej. Hold dejen kold undervejs, så smørret bliver mellem lagene i stedet for at blive æltet ind i dejen.

Efter sidste foldning rulles dejen ud til cirka 40 x 20 cm.

Form hanekammene

Del dejen på langs, så du får to aflange rektangler.

Fordel remoncen i en stribe langs midten af hvert stykke. Pensl kanterne med sammenpisket æg.

Fold den ene side af dejen ind over remoncen, og knib samlingen sammen. Skær hvert stykke i mindre portioner, og lav 4-5 snit i samlingen på hvert stykke. Bøj dem let, så de får den karakteristiske hanekamsform.

Lad dem efterhæve i 20 minutter.

Bagning

Forvarm ovnen til 190 grader varmluft.

Pensl hanekammene med æg, og drys med perlesukker.

Bag dem i 16-18 minutter, til de er gyldne, sprøde og tydeligt lagdelte. Lad dem køle let af på en rist inden servering.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.