Hjemmebagte surdejsboller med sprød skorpe og masser af lufthuller

Surdejsbagning har ry for at være besværligt, men sandheden er, at det mest kræver planlægning og en smule tålmodighed. Når først man har styr på de grundlæggende trin, bliver belønningen nogle boller med en smag, som almindelig gær ganske enkelt ikke kan levere.

Den lange hævetid udvikler både aroma og struktur, og resultatet er en sprød skorpe, en saftig krumme og de karakteristiske lufthuller, som mange jagter, når de begynder at bage med surdej.

Hvis du allerede bager med gær, er surdej et oplagt næste skridt. Processen tager længere tid, men selve arbejdet er begrænset. Det meste af tiden passer dejen sig selv, mens den hæver på køkkenbordet eller i køleskabet.

Opskriften her er lavet til hjemmebagere, der ønsker et godt og stabilt resultat uden at gøre processen mere kompliceret end nødvendigt.

Sådan foregår bagningen

Bagningen er fordelt over to dage. Den første dag handler om at vække surdejen, samle dejen og bygge styrke op gennem foldninger. Herefter får den en lang, kold hævning i køleskabet.

På andendagen skal dejen blot formes forsigtigt, inden bollerne bages ved høj varme. Det giver en flot ovnfjeder, en sprød skorpe og et luftigt indre.

Dag 1 – Dejen samles

Step 1: Væk surdejen

Tag surdejen ud af køleskabet og fodr den med mel og vand, indtil den har konsistens som tyk tapetklister. Lad den hæve 30-50 %, hvilket normalt tager 4-6 timer. Vil du hjælpe processen lidt på vej, kan surdejen stå i ovnen med ovnlampen tændt.

Step 2: Autolyse

Bland mel og vand, og lad det hvile omkring en time. Det giver gluten tid til at udvikle sig, inden surdejen tilsættes.

Step 3: Tilsæt surdej og salt

Vend den aktive surdej i dejen, tilsæt salt, og ælt kort, til dejen bliver glat og smidig.

Step 4: Første hævning

Læg dejen i en let oliesmurt skål eller bøtte.

Step 5: Fold dejen

De første to timer foldes dejen hver halve time – i alt fire gange. Fugt hænderne med vand, løft dejen op fra siderne og fold den ind over sig selv. Foldningerne giver dejen styrke og hjælper med at skabe en luftig krumme.

Step 6: Anden hævning

Efter sidste foldning hæver dejen yderligere 2-3 timer ved stuetemperatur, indtil den er vokset cirka 30 %.

Step 7: Koldhævning

Sæt låg på beholderen, og stil dejen i køleskabet i 12-24 timer.

Dag 2 – Bag bollerne

Step 8: Varm ovnen op

Forvarm ovnen til 250 grader varmluft i mindst 30 minutter. Har du bagestål eller bagesten, er det en klar fordel.

Step 9: Vend dejen ud

Tag dejen ud af køleskabet og vend den forsigtigt ud på et meldrysset bord.

Step 10: Del dejen

Lad dejen hvile, mens ovnen bliver helt varm. Cirka fem minutter før bagning deles dejen i 10-12 boller med en dejskraber. Undgå at trykke luften ud, og spænd gerne hver bolle let op.

Step 11: Bag bollerne

Sluk for varmluften, sæt bollerne i ovnen og bag dem i 16-18 minutter, til de har fået en flot gylden skorpe.

Step 12: Server

Lad bollerne køle et par minutter – og servér dem med rigeligt smør.

Opskrift

Ingredienser

• 300 g hvedemel
• 150 g ølandshvedemel
• 100 g aktiv surdej
• 350 g vand
• 12 g fint salt

Fremgangsmåde

1. Fodr surdejen og lad den blive aktiv i 4-6 timer.
2. Bland hvedemel, ølandshvedemel og vand. Lad blandingen hvile en time.
3. Tilsæt surdej og salt, og ælt kort til en ensartet dej.
4. Læg dejen i en oliesmurt beholder.
5. Fold dejen fire gange over de næste to timer med 30 minutters mellemrum.
6. Lad dejen hæve yderligere 2-3 timer ved stuetemperatur.
7. Stil dejen i køleskabet i 12-24 timer.
8. Forvarm ovnen til 250 grader varmluft i mindst 30 minutter.
9. Vend forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord.
10. Del dejen i 10-12 boller uden at presse luften ud.
11. Sluk for varmluften og bag bollerne i 16-18 minutter.
12. Afkøl kort på en rist og servér dem lune.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.