Latkes – sprøde kartoffelpandekager med cremefraiche og purløg

Latkes er noget nær den perfekte måde at behandle en kartoffel på.

Kartofler og løg rives, presses fri for væske, blandes med æg og en smule rasp og steges derefter i olie, indtil kanterne er mørkt gyldne og knasende sprøde.

Indeni skal de stadig være saftige og have tydelig struktur fra de revne kartofler.

Det kræver hverken avancerede ingredienser eller særligt køkkenudstyr. Til gengæld er der ét punkt, som gør en markant forskel: Du skal have så meget væske som muligt ud af kartoflerne.

Gør du det, er du allerede langt på vej mod en ordentlig portion sprøde latkes.

Hvad er latkes?

Latkes er kartoffelpandekager med en stærk tilknytning til det jødiske køkken og især fejringen af Hanukkah.

I dag forbindes latkes i høj grad med kartofler, men tidligere versioner blev lavet med andre ingredienser. Kartoffelversionen blev især udbredt blandt jødiske samfund i Østeuropa, efterhånden som kartoflen blev en billig og almindeligt tilgængelig råvare.

Under Hanukkah har mad stegt i olie en særlig symbolsk betydning, og derfor passer de sprødstegte latkes naturligt ind i traditionen.

Men man behøver naturligvis ikke vente på en højtid for at sætte en pande over.

Latkes eller rösti?

Ved første øjekast kan latkes minde meget om rösti. Begge dele tager udgangspunkt i revne kartofler, som bliver stegt sprøde på en pande.

En klassisk latke indeholder dog typisk også løg og æg samt en ingrediens, der hjælper med at binde kartoffelmassen sammen. Det kan eksempelvis være matzomel, mel eller rasp.

Resultatet bliver små kartoffelpandekager med en voldsomt sprød yderside og et saftigt indre.

I denne version kommer der desuden lidt cayennepeber i blandingen. Det er ikke nødvendigt, men giver et lille spark til kartoflerne.

Tricket til ekstra sprøde latkes

Vand er fjenden.

Kartofler indeholder meget væske, og hvis den ryger direkte med på panden, skal den først fordampe, inden kartoflerne for alvor kan begynde at stege sprøde.

Derfor skal de revne kartofler presses grundigt.

Et rent viskestykke er fremragende til opgaven. Kom de revne kartofler i midten, saml klædet omkring dem og vrid så meget væske ud som muligt.

Du kan også bruge hænderne, men med et viskestykke kan du lægge væsentligt flere kræfter i.

To størrelser kartoffel giver mere struktur

Jeg bruger et lille trick og river kartoflerne i to forskellige størrelser.

Den ene kartoffel rives groft, så der kommer lange kartoffelstrimler med masser af struktur og mulighed for sprøde kanter.

Den anden rives fint og bliver en mere sammenhængende masse, som hjælper med at holde den enkelte latke samlet.

Du kan sagtens rive alle kartofler ens, hvis dit rivejern kun har én størrelse. Kombinationen af fint og groft giver bare en rigtig god balance mellem sammenhæng og knas.

Opskrift på sprøde latkes

Arbejdstid: ca. 15 minutter
Hviletid: 20 minutter
Stegetid: ca. 15-20 minutter
Antal: ca. 10-12 små latkes

Ingredienser

• 2 store bagekartofler
• 1 løg
• 1 æg
• 2 spsk. rasp
• ½ tsk. salt, plus lidt til afdrypning
• Friskkværnet peber
• ½ tsk. cayennepeber, kan undlades
• Neutral olie til stegning

Til servering:

• 1 dl cremefraiche
• 1 håndfuld frisk purløg

Fremgangsmåde

1. Skræl kartoflerne.
2. Riv den ene kartoffel groft og den anden fint. Bland dem sammen.
3. Kom kartoffelmassen i et rent viskestykke, og vrid så meget væske ud som overhovedet muligt.
4. Kom kartoflerne i en si, drys dem med en smule salt og lad dem stå i cirka 20 minutter. Saltet hjælper med at trække yderligere væske ud.
5. Pres eller vrid kartoflerne grundigt igen efter hviletiden. Jo tørrere kartoffelmasse, desto bedre udgangspunkt har du for sprøde latkes.
6. Riv løget fint. Pres også gerne lidt af væsken ud af løget, hvis det er meget saftigt.
7. Bland kartofler og løg i en skål.
8. Pisk ægget let sammen, og vend det i kartoffelmassen sammen med rasp, friskkværnet peber og eventuelt cayennepeber.
9. Bland massen grundigt. Den skal kunne samles med en ske, men skal stadig tydeligt bestå af revne kartofler.
10. Hæld neutral olie på en stor pande, så bunden er dækket af et tyndt lag. Varm olien op ved middelhøj varme.
11. Læg små portioner kartoffelmasse på panden med en spiseske. Tryk dem flade med bagsiden af skeen, så de bliver cirka 1 centimeter tykke.
12. Sørg især for at sprede enkelte kartoffelstrimler lidt ud langs kanten. Det er dem, der bliver ekstra mørke og sprøde.
13. Steg dine latkes i cirka 2-4 minutter på den første side, indtil undersiden er flot gylden og har dannet skorpe.
14. Vend dem forsigtigt, og steg dem yderligere 2-3 minutter på den anden side.
15. Tag de færdige latkes af panden, og læg dem kort på køkkenrulle eller en rist.
16. Server dem varme og sprøde med en skefuld kold cremefraiche og masser af finthakket purløg.

Hold dem sprøde indtil servering

Latkes er allerbedst direkte fra panden. Men skal du lave en stor portion, er det ikke særlig praktisk at have fem mennesker stående omkring komfuret med hver sin gaffel.

Her kan ovnen hjælpe.

Læg de færdigstegte latkes på en rist over en bageplade, og hold dem lune i ovnen ved lav varme, mens du steger resten.

Undgå så vidt muligt at stable dem oven på hinanden. Dampen fra de varme kartofler kan hurtigt gøre den sprøde overflade blød.

Cremefraiche eller æblemos?

Cremefraiche og purløg giver en frisk og syrlig kontrast til de fede, sprøde kartofler og fungerer rigtig godt, hvis latkes skal serveres som snack eller tilbehør.

En anden klassisk ledsager er æblemos, hvor sødmen spiller op mod den salte kartoffelpandekage.

Og vil du bare have kartoflerne i centrum, behøver de faktisk ikke ret meget mere end et lille drys salt, umiddelbart efter de kommer op af olien.

Sprød kartoffel direkte fra panden kan sagtens stå på egne ben.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.