Papas Rellenas: Sprøde kartoffelkroketter med krydret kødfyld

Sprød panering, blød og krydret kartoffel og et saftigt kødfyld gemt i midten.

Papas Rellenas er en af de retter, hvor kartoflen får lov til at vise, at den kan noget mere end bare at ende som pommes frites eller kartoffelmos. Her bliver mosen formet omkring et krydret fyld, paneret og sendt direkte i den varme olie.

Resultatet minder lidt om en fyldt kartoffelkroket – bare med langt mere fyld og inspiration hentet fra det latinamerikanske køkken.

Og når først kartoffelmassen og fyldet er klar, er de faktisk overraskende simple at lave.

Hvad er Papas Rellenas?

Navnet betyder ganske enkelt “fyldte kartofler” på spansk, og forskellige udgaver af retten findes i flere latinamerikanske køkkener.

Grundprincippet er kartoffelmos, som pakkes omkring et fyld og derefter steges sprødt.

I Peru kan fyldet eksempelvis bestå af hakket oksekød, løg, oliven, krydderier og hårdkogt æg. De færdige papas rellenas kan serveres sammen med salsa criolla – en frisk og syrlig blanding med blandt andet løg, lime og chili.

I Cuba og Puerto Rico finder man ligeledes versioner med picadillo. Det krydrede kødfyld kan blandt andet indeholde tomat og oliven, og netop picadillo er også fyldet i denne version.

Kartoffelmosen skal kunne formes

Den store forskel på kartoffelmos til aftensmaden og kartoffelmassen til Papas Rellenas er konsistensen.

Her skal kartoflerne kunne formes omkring fyldet uden at falde fra hinanden.

Derfor kommer der ikke mælk og smør i mosen. I stedet får de kogte kartofler lov til at køle ned, inden de moses og blandes med majsstivelse. Stivelsen hjælper med at gøre massen mere håndterbar, mens krydderier som spidskommen, koriander, oregano, paprika og chili giver smag hele vejen gennem kartoffellaget.

Hvis massen klistrer til hænderne under formningen, er lidt mel på hænder eller skærebræt en nem løsning.

Fyldet skal blive på indersiden

Det mest kritiske øjeblik kommer, når kartoffelmassen skal lukkes omkring picadilloen.

Undgå fristelsen til at komme for meget fyld i. En mindre mængde, som kan lukkes helt inde, er bedre end en overfyldt kartoffelkugle, der åbner sig i frituregryden.

Sørg især for, at samlingen bliver klemt grundigt sammen.

Derefter får de den klassiske tur gennem mel, æg og rasp. Almindelig rasp fungerer fint, mens panko kan bruges, hvis man vil have en grovere og ekstra sprød overflade.

Opskrift på Papas Rellenas

Arbejdstid: ca. 20 minutter
Tilberedningstid: ca. 25 minutter
Antal: ca. 10 stk.

Ingredienser

• 600 g kartofler
• 2 spsk. majsstivelse
• 1 tsk. stødt koriander
• 1 tsk. stødt spidskommen
• 1 tsk. oregano
• 1 tsk. paprika
• 1 tsk. hvidløgspulver
• ½ tsk. cayennepeber eller chiliflager
• Ca. 1 tsk. fint salt
• Friskkværnet peber
• 1 portion picadillo til fyld
• 1 æg
• 1 dl hvedemel
• 2 dl rasp eller panko
• Ca. 400 ml neutral olie til fritering

Fremgangsmåde

Skræl kartoflerne, og skær dem i mindre, nogenlunde ensartede tern.

Kom dem i en gryde, dæk med vand, og kog dem i cirka 16-17 minutter, eller indtil de er helt møre.

Hæld vandet grundigt fra. Lad kartoflerne dampe af og køle ned til stuetemperatur. Det er vigtigt, at de ikke er meget våde, når de skal formes.

Mos kartoflerne grundigt med en gaffel eller kartoffelmoser. Bland majsstivelse, koriander, spidskommen, oregano, paprika, hvidløgspulver, cayenne, salt og peber i.

Ælt eller arbejd massen sammen, indtil krydderierne er jævnt fordelt, og kartoffelmassen kan formes.

Varm olien op til cirka 170 grader.

Gør samtidig tre dybe tallerkener klar: én med hvedemel, én med sammenpisket æg og én med rasp eller panko.

Tag en god spiseskefuld kartoffelmasse, og form den til en flad skive i hånden. Brug eventuelt lidt mel på hænderne, hvis kartoflen klistrer.

Læg cirka 1-1½ tsk. picadillo i midten.

Fold kartoffelmassen op omkring fyldet, og klem samlingen grundigt sammen. Form den derefter forsigtigt til en kugle eller let aflang kroket. Der må ikke være synligt fyld eller åbninger i kartoffellaget.

Vend først den fyldte kartoffel i mel, derefter i æg og til sidst grundigt i rasp.

Gentag med resten.

Friter Papas Rellenas i den 170 grader varme olie i cirka 2-2½ minut, eller indtil paneringen er flot gylden og sprød. Steg gerne få ad gangen, så oliens temperatur ikke falder for meget.

Løft dem op med en hulske, og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Server dem varme eller lune – eksempelvis med en stærk chilidip, salsa eller noget friskt og syrligt ved siden af til at spille op mod den sprøde panering og det krydrede kødfyld.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.