Pesto alla Trapanese – siciliansk pesto med tomater og mandler

Når snakken falder på pesto, går tankerne som regel direkte til den grønne klassiker fra Genova med basilikum, pinjekerner, ost og olivenolie. Men bevæger man sig længere sydpå i Italien, begynder pestoen at se noget anderledes ud.

På Siciliens vestkyst finder man Pesto alla Trapanese – en rustik, frisk og cremet pesto, hvor modne tomater og mandler spiller hovedrollerne sammen med basilikum, hvidløg, pecorino og olivenolie.

Det er samtidig en af de pastasaucer, som nærmest kan laves på den tid, det tager at koge pastaen. Ingen langtidssimring, ingen gryde med tomatsauce og ingen avancerede teknikker. Ingredienserne findeles og blandes til en grov pesto, som vendes direkte sammen med den varme pasta.

Hvad er Pesto alla Trapanese?

Pesto alla Trapanese – også kendt som pesto trapanese – stammer fra området omkring Trapani på det vestlige Sicilien.

Hvor Pesto alla Genovese traditionelt forbindes med basilikum og pinjekerner, får den sicilianske slægtning sin karakter fra tomater og mandler.

Tomaterne giver både sødme, friskhed og saft, mens mandlerne sørger for fylde og en let nøddeagtig smag. Hertil kommer frisk basilikum, hvidløg, olivenolie og typisk en siciliansk pecorino.

Resultatet bliver mindre fedt og kompakt end mange grønne pestoer. Det er en friskere sauce med masser af tomatsmag, som især fungerer fremragende til pasta.

Historien bag den sicilianske pesto

Historien om Pesto alla Trapanese hænger tæt sammen med Siciliens placering midt i Middelhavet.

Trapani har gennem århundreder været en vigtig havneby, og en udbredt fortælling om retten går på, at søfolk fra Genova bragte deres pesto-lignende hvidløgs- og urtesauce med sig til området.

På Sicilien blev idéen tilpasset de lokale råvarer.

Her var mandler og tomater oplagte ingredienser, og med tiden opstod den lokale pesto, som i dag forbindes så tæt med Trapani.

Traditionelt bliver pestoen stødt i en morter frem for kørt helt glat i en blender. Det giver en mere rustik struktur, hvor man stadig kan fornemme både mandler, tomat og basilikum.

Den skal ikke nødvendigvis være helt glat

Det er fristende at smide det hele i en blender og holde knappen nede, indtil pestoen har konsistens som mayonnaise. Men stop gerne lidt tidligere.

Pesto alla Trapanese må godt have struktur.

Mandlerne skal kunne mærkes en smule, og tomaterne behøver ikke være pureret fuldstændigt. Bruger du en foodprocessor, er korte pulser derfor bedre end flere minutters konstant blending.

En morter giver endnu mere kontrol og kommer samtidig tættere på den traditionelle metode.

Opskrift på Pesto alla Trapanese

Arbejdstid: ca. 10 minutter
Tilberedningstid: ca. 10 minutter
Antal: 2 personer

Ingredienser

• 40 g mandler
• 50 g pecorino, alternativt parmesan
• 150-200 g modne cherrytomater
• 1 stor håndfuld frisk basilikum
• 1 fed hvidløg
• 0,5 dl ekstra jomfruolivenolie
• Salt
• Friskkværnet sort peber

Til pasta:

• 200-250 g pasta
• Lidt pastavand
• Ekstra pecorino til servering

Fremgangsmåde

1. Bring en gryde vand i kog til pastaen. Salt vandet godt og kog pastaen efter anvisningen på pakken, indtil den er al dente.
2. Hvis du bruger mandler med skal, kan de blancheres kort i kogende vand. Lad dem stå et par minutter, hvorefter skallen nemt kan smuttes af mellem fingrene. Lad mandlerne køle af.
3. Ønsker du tomaterne uden skind, skæres et lille kryds i bunden af hver tomat. Hæld kogende vand over dem, lad dem stå kort og træk derefter skindet af. Bruger du små, modne cherrytomater med tyndt skind, kan dette trin springes over.
4. Kom mandler og hvidløg i en morter eller foodprocessor og hak dem groft.
5. Tilsæt basilikum, revet pecorino og tomater. Stød eller puls ingredienserne sammen.
6. Tilsæt olivenolien lidt ad gangen, indtil pestoen har en saftig og cremet, men stadig let rustik konsistens.
7. Smag til med salt og rigeligt friskkværnet sort peber. Vær forsigtig med saltet i begyndelsen, da pecorino i sig selv bidrager med en del salt.
8. Gem cirka 1 dl af pastavandet, inden pastaen hældes fra.
9. Vend den varme pasta sammen med pestoen. Tilsæt en lille smule pastavand efter behov, indtil pestoen fordeler sig cremet omkring pastaen.
10. Server med ekstra revet pecorino og eventuelt nogle friske basilikumblade.

Hvilken pasta passer bedst?

På Sicilien forbindes Pesto alla Trapanese især med busiate – en snoet, spiralformet pasta, der er særlig udbredt omkring Trapani.

Formen er perfekt til en grov pesto, fordi saucen kan sætte sig fast i pastaens mange snoninger.

Busiate er ikke nødvendigvis den nemmeste pastatype at finde i et almindeligt dansk supermarked, men det skal ikke stoppe projektet. Fusilli, casarecce, trofie eller rigatoni fungerer også glimrende.

Spaghetti kan ligeledes bruges, men en pasta med lidt struktur giver pestoen mere at hænge fast i.

Brug de bedste tomater, du kan finde

Der er ingen kogning til at skjule middelmådige råvarer i denne opskrift.

Tomaterne skal derfor helst være modne, søde og aromatiske. Om sommeren er friske danske eller sydeuropæiske tomater oplagte, mens gode cherrytomater ofte er det sikreste valg resten af året.

Det samme gælder olivenolien. Da den kommer direkte i saucen uden opvarmning, kan man tydeligt smage forskel på en neutral olie og en god ekstra jomfruolivenolie.

Og så er der hvidløget. Ét fed er som regel rigeligt til to personer. Pestoen skal have karakter af hvidløg, men den skal stadig smage af tomat, mandler, basilikum og ost – ikke kun af rå hvidløg.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.