Sådan laver du kimchi – den koreanske klassiker, der løfter alt fra ris til sandwiches

Kimchi er en af Sydkoreas mest ikoniske spisevaner. Den fermenterede kål serveres til stort set alle dagens måltider og bruges som tilbehør til alt fra risretter og nudler til supper, gryderetter og barbecue.

Smagen er det, der gør kimchi helt særlig. Den er syrlig, krydret, let stærk og fuld af umami, samtidig med at kålen stadig har masser af bid.

Selvom kimchi kan virke avanceret, er den overraskende enkel at lave derhjemme. Det kræver mest af alt lidt tålmodighed.

Hvad er kimchi?

Kimchi er grøntsager, der konserveres ved hjælp af mælkesyrefermentering – en naturlig proces, hvor gavnlige bakterier omdanner grøntsagernes sukkerstoffer til mælkesyre.

Det giver den karakteristiske syrlige smag, samtidig med at kimchien får en lang holdbarhed.

Den mest klassiske version laves med kinakål, men spidskål fungerer også glimrende. Ofte tilsættes gulerødder, forårsløg, hvidløg, ingefær og den koreanske chili gochugaru, som giver både farve og smag.

Fermentering gjort enkelt

Mange bliver skræmt af ordet fermentering, men processen kan koges ned til tre trin.

1. Saltning

Kålen masseres med salt og trækker derefter i saltlage et par timer. Det gør kålen mere mør og skaber de rette betingelser for fermenteringen.

2. Kimchi-pasta

Den afdryppede kål vendes med en krydret pasta af hvidløg, ingefær, chili, sukker og fiskesauce.

3. Fermentering

Kimchien pakkes tæt i rene glas og står ved stuetemperatur i et par dage, inden den flyttes på køl.

Gochugaru gør en forskel

Den traditionelle opskrift bruger gochugaru – et koreansk chilipulver med en frugtig, let røget smag og moderat styrke.

Har du ikke adgang til gochugaru, kan almindelige chiliflager bruges, men resultatet bliver en smule stærkere og mindre afrundet.

Opskrift på klassisk kimchi

Ingredienser

• 800 g kinakål eller spidskål
• 50 g fint salt
• 2 gulerødder
• 4 forårsløg
• 1½ spsk fintrevet ingefær
• 1½ spsk fintrevet hvidløg
• 2 spsk gochugaru (eller chiliflager)
• 3 tsk fiskesauce
• 1 tsk sukker

Sådan gør du

Skær kålen i grove stykker, og fjern den hårdeste del af stokken.

Massér saltet grundigt ind i kålen i tre til fire minutter, til den begynder at blive blød og frigive væske.

Hæld koldt vand over, så kålen netop dækkes. Læg en tallerken eller lignende ovenpå som vægt, og lad kålen stå i halvanden til to timer.

Rør imens en pasta af fiskesauce, revet ingefær, hvidløg, sukker og gochugaru.

Skær gulerødderne i tynde strimler, og snit forårsløgene fint.

Dræn kålen, og pres forsigtigt overskydende væske ud. Vend kålen sammen med gulerødder, forårsløg og kimchi-pasta. Brug gerne handsker, da chilien kan irritere huden.

Fordel kimchien i skoldede glas, og pres grøntsagerne godt sammen, så væsken dækker dem. Efterlad et par centimeters luft øverst i glasset, da fermenteringen danner gas.

Sæt låget løst på, eller åbn glasset et par gange dagligt for at lukke trykket ud.

Lad kimchien fermentere ved stuetemperatur i to til syv dage. Smag undervejs – jo længere tid den står, desto mere syrlig bliver den.

Når smagen er, som du ønsker, opbevares kimchien i køleskabet.

Sådan bruger du kimchi

Kimchi er langt mere alsidig, end mange tror. Den fungerer som klassisk tilbehør til koreanske retter, men passer også overraskende godt i burgere, sandwiches, toast, tacos og wraps.

Den kan vendes i stegte ris, bruges i nudelretter eller kommes direkte i en omelet, hvor den tilfører syre, styrke og masser af umami. Et par skefulde kan ofte være nok til at give en ellers simpel ret langt mere karakter.

Opbevaret på køl kan hjemmelavet kimchi holde sig i flere måneder, og smagen udvikler sig løbende, efterhånden som fermenteringen fortsætter.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.