Nyretapper er en af de oksekødsudskæringer, hvor navnet ikke ligefrem gør noget stort salgsarbejde. Men lad dig ikke narre. Bag navnet gemmer der sig et stykke oksekød med masser af karakter, kraftig kødsmag og en mør konsistens, når det bliver behandlet rigtigt.
Udskæringen kendes også som onglet eller hanger steak og har i mange år været en favorit blandt kokke og slagtere. Den kræver ikke mange dikkedarer i køkkenet – til gengæld kræver den høj varme, relativt kort tilberedning og den rigtige udskæring inden servering.
Hvad er nyretapper?
På trods af navnet er nyretapper ikke nyre eller anden form for indmad.
Nyretappen er en muskel, som sidder i området omkring koens mellemgulv tæt ved nyrerne. Det er altså regulært oksekød, men placeringen er med til at forklare det lidt besynderlige danske navn.
Internationalt støder du ofte på betegnelserne hanger steak og onglet.
Det interessante ved udskæringen er især smagen. Hvor en klassisk mørbrad primært er kendt for sin mørhed, har nyretapper en markant og intens oksekødssmag. Det gør den oplagt, hvis bøffen gerne må smage af lidt mere.
![]()
Læs også:
Fjern den kraftige sene
Køber du en hel nyretap, vil du typisk opdage en kraftig sene, som løber gennem midten.
Den skal væk.
Del kødet langs senen, og skær den forsigtigt fra. Fjern samtidig eventuelle større hinder og grove sener fra overfladen. Når arbejdet er færdigt, står du typisk tilbage med to aflange stykker kød.
Det er en lille smule mere arbejde end at pakke en almindelig bøf ud, men det gør en markant forskel for den færdige konsistens.
Sådan steger du nyretapper
Nyretapper har godt af en hård stegeskorpe og en rosa til rød midte.
Varm derfor en kraftig pande godt op. Kom en smule olie med et relativt højt røgpunkt på panden, og læg det saltede kød på, når panden er varm.
Brun kødet grundigt på begge sider.
Skru derefter en anelse ned, tilsæt smør og gerne et par kviste timian samt et knust fed hvidløg. Når smørret bruser, kan du vippe panden let og løbende hælde det varme, aromatiske smør over kødet med en ske.
Den præcise stegetid afhænger af tykkelsen på kødet, så et stegetermometer er mere pålideligt end uret.
Kernetemperatur på nyretapper
Nyretapper kommer særligt til sin ret, når den serveres rosa. Giver du den for meget varme, kan konsistensen blive væsentligt fastere og mere sej.
Som pejlemærke kan du gå efter følgende temperaturer:
Rare: cirka 50-52 grader
Medium rare: cirka 54-56 grader
Medium: cirka 58-60 grader
Husk, at kernetemperaturen kan stige yderligere under hviletiden. Tag derfor gerne kødet af panden lidt før den temperatur, du ønsker ved servering.
Husk hviletiden – og skær på tværs
Når kødet er færdigstegt, skal det have lov til at hvile.
Læg det gerne på en rist eller et skærebræt og giv det omkring 5-10 minutter afhængigt af størrelsen.
Når nyretappen skal skæres, er retningen vigtig. Find fibrene i kødet, og skær på tværs af dem i relativt tynde skiver.
Det forkorter muskelfibrene og giver en langt mere mør oplevelse, når kødet spises. Skærer du langs fibrene, kan selv en korrekt stegt nyretap virke unødigt sej.
Hvad serverer man til nyretapper?
Nyretapper kan behandles stort set som en god steak.
Den klassiske løsning er sprøde pommes frites, bearnaise og en enkel grøn salat. Men den kraftige oksekødssmag gør også udskæringen fremragende til eksempelvis tacos, burritos og pitabrød.
Skær kødet i tynde skiver og server det med syltede rødløg, salsa og friske krydderurter, hvis du vil trække retten i en anden retning.
Den fungerer også glimrende sammen med grillede grøntsager, chimichurri eller en kraftig pebersauce.
Opskrift på stegte nyretapper
Forberedelse: ca. 10 minutter
Hviletid: 5-10 minutter
Tilberedningstid: ca. 10 minutter
Antal: 2 personer
Ingredienser:
700 g nyretapper/onglet
1 spsk. groft salt
50 g smør
1 håndfuld frisk timian
2 spsk. olie til stegning
Evt. 1-2 fed hvidløg
Friskkværnet peber
Sådan gør du
Tag kødet ud af køleskabet, mens du gør resten af ingredienserne klar.
Afpuds nyretappen, og fjern den kraftige sene gennem midten, så du står tilbage med to regulære stykker kød. Fjern eventuelle grove hinder og sener.
Krydr kødet med salt.
Varm en kraftig pande op ved høj varme. Tilsæt olie, og læg kødet på den varme pande.
Brun nyretapperne grundigt på begge sider, så de får en mørk og appetitlig stegeskorpe.
Tilsæt smør, timian og eventuelt knust hvidløg. Når smørret bruser, hælder du det løbende over kødet med en ske.
Fortsæt stegningen, indtil kødet nærmer sig den ønskede kernetemperatur. Til medium rare kan du sigte efter en færdig temperatur omkring 54-56 grader.
Tag kødet af panden, og lad det hvile i 5-10 minutter.
Find retningen på kødets fibre, og skær derefter nyretappen i tynde skiver på tværs af fibrene. Krydr eventuelt med lidt friskkværnet peber og ekstra salt umiddelbart inden servering.
Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.
![]()
Læs også: