Sådan griller jeg en porchetta med sprøde svær og saftigt kød

Porchetta er en af de udskæringer, der virkelig kommer til sin ret på grillen. Den italienske klassiker kombinerer sprøde svær, saftigt svinekød og masser af friske krydderurter i én steg, som er oplagt til både sommerens grillfester og weekendaftener, hvor menuen gerne må være lidt ekstra.

Jeg foretrækker at tilberede porchetta på grill frem for i ovnen. Den indirekte varme og røgen fra grillen giver en dybere smag, og har du et rotisseri, bliver resultatet endnu bedre.

Hvad er en porchetta?

Porchetta stammer oprindeligt fra Italien og består typisk af svineslag eller svinekam med svær, som rulles sammen omkring en krydret fyldning. Klassisk bruges salvie, rosmarin, hvidløg og peber, men du kan sagtens sætte dit eget præg med eksempelvis timian, estragon eller lidt citronskal.

Mange slagtere sælger allerede færdigsnørede porchettaer, hvilket gør det nemt at komme i gang.

Forberedelse er nøglen til sprøde svær

Det første, jeg altid tjekker, er sværen. Snittene skal gå godt ned i fedtet, men helst ikke helt ned i kødet. Går de for dybt, risikerer du, at kødsaften trænger op mellem sværene og gør dem sværere at få sprøde.

På kødsiden krydrer jeg generøst med salt og friskkværnet peber, inden jeg fordeler revet løg, finthakket hvidløg og en god håndfuld friske krydderurter. Herefter rulles stegen stramt sammen og bindes med bomuldssnor.

Til sidst masserer jeg rigeligt salt ned mellem sværene og lader stegen hvile ved stuetemperatur i cirka en time inden den kommer på grillen.

Sådan griller jeg porchetta

Den bedste metode er efter min mening rotisseri. Den konstante rotation giver en ensartet varmefordeling, mens fedtet langsomt smelter og hjælper sværen på vej mod den perfekte sprødhed.

Jeg forvarmer grillen til omkring 200 grader og griller over indirekte varme. Har grillen bagbrænder, bruger jeg den. Ellers tænder jeg de yderste brændere og placerer porchettaen i midten. På en kulgrill placerer jeg kullene i siderne, så stegen ikke får direkte varme nedefra.

En porchetta på omkring 1,4-1,5 kilo skal typisk have cirka to timer. Jeg går dog aldrig kun efter tiden, men holder øje med kernetemperaturen. Når den rammer 75 grader i den tykkeste del af stegen, er den klar.

Hvis sværen mangler det sidste, skruer jeg kortvarigt op for varmen de sidste minutter.

Har du ikke et rotisseri?

Det kan sagtens lade sig gøre. Læg porchettaen på risten over indirekte varme og vend den cirka hvert 20. minut, så varmen fordeles jævnt hele vejen rundt.

Resultatet bliver måske ikke helt så ensartet som med rotisseri, men med lidt opmærksomhed kan du stadig ende med både sprøde svær og saftigt kød.

Husk hviletiden

Når porchettaen er færdig, lader jeg den altid hvile i omkring 20 minutter, før jeg skærer den ud.

Det giver kødet tid til at samle safterne igen, så skiverne forbliver saftige, samtidig med at sværen bevarer sin sprødhed.

Server porchettaen i tykke skiver med grillede kartofler, en frisk salat eller som fyld i sprøde sandwich. Det er en af de grillretter, der ser imponerende ud på bordet, men som i virkeligheden mest handler om god forberedelse, den rigtige temperatur og lidt tålmodighed.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.