Fish and chips: Sådan får du fisken knasende sprød og saftig

Sprød, luftig dej udenpå. Saftig fisk indeni. Og en bunke brandvarme pommes frites ved siden af.

Fish and chips er britisk comfort food i sin mest kompromisløse form, og selv om retten på papiret er ganske simpel, er der alligevel et par detaljer, der afgør, om resultatet bliver middelmådigt eller virkelig godt.

Fisken skal være fast og saftig, olien skal have den rigtige temperatur, og ikke mindst skal øldejen have en konsistens, hvor den rent faktisk bliver siddende på fisken.

Når de ting spiller sammen, får du den karakteristiske sprøde skal omkring fisken, som knaser ved første bid og gemmer på helt saftigt fiskekød nedenunder.

Hvilken fisk er bedst til fish and chips?

Du behøver ikke nødvendigvis bruge torsk.

Klassisk fish and chips fungerer bedst med en hvid fisk med fast kød og en forholdsvis mild smag. Torsk og kuller er oplagte valg, men kulmule, lange og sej kan også bruges.

Det vigtigste er, at fisken ikke er for tynd. Et ordentligt stykke fisk giver dig nemlig bedre mulighed for at få dejen gylden og sprød, uden at fisken når at blive tør.

Dup desuden fisken grundigt med køkkenrulle inden paneringen. Jo mindre fugt der sidder på overfladen, desto bedre kan mel og øldej hæfte.

Hemmeligheden ligger i øldejen

En god fish and chips skal ikke pakkes ind i en tung og kompakt dej.

Målet er en sprød og forholdsvis luftig skal.

Her hjælper øllet. Sammen med mel og en smule bagepulver giver det en dej, som puffer op under friturestegningen og bliver sprød omkring fisken.

Konsistensen er mindst lige så vigtig som ingredienserne.

Tænk tyk glasur.

Dejen skal kunne hænge fast på fisken i et jævnt lag. Er den for tynd, løber den af. Er den alt for tyk, risikerer du at ende med mere frituredej end fisk.

Temperaturen gør forskellen

Fritureolie omkring 170 grader giver et godt udgangspunkt.

Er olien ikke varm nok, når fisken kommer i, begynder dejen at suge olie til sig, og resultatet bliver tungt frem for sprødt. Derfor kan et køkkentermometer være en rigtig god investering, når der skal frituresteges.

Steg samtidig kun få stykker fisk ad gangen. Smider du hele portionen i gryden på én gang, falder temperaturen hurtigt.

Fish and chips bør desuden spises direkte fra frituren. Efterhånden som fisken står, vil fugten indefra begynde at arbejde sig ud i den sprøde dej.

Opskrift på klassisk fish and chips

Arbejdstid: ca. 10 minutter
Tilberedningstid: ca. 5 minutter
Antal: 4 personer

Ingredienser

Til fisken:

• 400 g hvid fisk, eksempelvis torsk, kuller, kulmule, lange eller sej
• 230 g hvedemel
• ca. 1 mørk øl
• 1 tsk. salt
• ½ tsk. bagepulver
• friskkværnet peber
• ca. 1 liter olie til friturestegning

Til sauce tartare:

• 2 dl creme fraiche
• 1 dl mayonnaise
• 4 cornichoner
• 1 tsk. kapers
• 2 tsk. dijonsennep
• ½ spsk. fintrevet løg
• ½ tsk. citronsaft
• salt
• friskkværnet peber

Til servering:

• Sprøde pommes frites
• Citron efter smag

Sådan gør du

Start med sauce tartare. Hak cornichoner og kapers fint, og bland dem med creme fraiche, mayonnaise, dijonsennep og revet løg.

Smag saucen til med citronsaft, salt og friskkværnet peber. Stil den på køl, mens resten af retten bliver lavet.

Varm fritureolien op til cirka 170 grader.

Skær fisken i passende stykker og dup dem grundigt tørre med køkkenrulle.

Tag cirka 30 gram af hvedemelet fra, og kom det i en skål. Vend fiskestykkerne let i melet og bank overskydende mel af. Det tynde lag mel hjælper øldejen med at hænge bedre fast.

Bland resten af melet med salt, lidt friskkværnet peber og bagepulver.

Pisk øl i lidt ad gangen. Stop, når dejen har konsistens som en tyk glasur. Det er derfor ikke sikkert, at hele øllen skal bruges.

Dyp fiskestykkerne i øldejen, lad den overskydende dej dryppe kort af, og sænk derefter forsigtigt fisken ned i den varme olie.

Steg fisken i små portioner. Giv den cirka 1½-2 minutter på den første side, vend den og steg videre, indtil dejen er gylden og sprød, og fisken er gennemtilberedt.

Lad fisken dryppe kort af på en rist eller fedtsugende papir og giv den et lille drys salt.

Server straks med varme pommes frites, sauce tartare og gerne et par citronbåde ved siden af.

Ekstra sprød fish and chips

Hvis du vil presse lidt mere sprødhed ud af retten, så sørg for, at både fisk og øl er kolde, mens olien er ordentligt varm.

Temperaturforskellen hjælper dejen med hurtigt at sætte sig omkring fisken.

Og lad være med at stable de færdigstegte fiskestykker oven på hinanden. Læg dem hellere på en rist, mens næste portion bliver stegt. På den måde kan dampen slippe væk, så den sprøde overflade ikke bliver blød, inden tallerkenerne rammer bordet.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.