Surdejsfocaccia – sådan får du sprød skorpe og store luftige huller

En god focaccia skal være lidt af det hele på én gang: Sprød og næsten stegt i bunden, luftig og sej i krummen og gavmildt dækket af olivenolie og salt på toppen.

Og har du allerede en aktiv surdej stående i køkkenet, kan du lave den helt uden almindelig gær.

Surdejsfocaccia kræver lidt mere tålmodighed end den hurtige version med gær, men arbejdstiden er faktisk begrænset. Det meste af tiden passer dejen sig selv, mens surdejen arbejder og udvikler både luft, struktur og smag.

Resultatet er en focaccia med de store, flotte lufthuller, som man gerne vil have, og en mere markant smag end den klassiske hurtige focaccia.

Hemmeligheden bag en luftig surdejsfocaccia

Der er især tre ting, der gør en forskel: En aktiv surdej, tid og en dej, der får lov til at udvikle struktur.

Surdejen skal helst være på toppen, når den kommer i dejen. En god tommelfingerregel er at bruge den, når den er tydeligt aktiv og omtrent fordoblet i størrelse efter en fodring.

Dernæst kommer autolysen.

Her blandes mel og vand og får lov til at stå i 1-2 timer, inden surdejen tilsættes. Det giver melet mulighed for at absorbere vandet og hjælper med at opbygge strukturen i dejen.

Til sidst foldes dejen under den første hævning. Det styrker glutennetværket uden at slå luften ud af dejen.

Focaccia har godt af en nat på køl

Når dejen har fået sin første hævning, kommer den i en oliesmurt form og ryger i køleskabet natten over.

Den lange, kolde hævning er praktisk, fordi meget af arbejdet kan klares dagen før, men den giver samtidig surdejen tid til at udvikle mere smag.

Har du tiden til det, kan dejen med fordel tages ud af køleskabet 1-3 timer før bagning. Så får den mulighed for at vågne og komme lidt op i temperatur.

Lige inden bagning kommer den bedste del.

Rigeligt med olivenolie på toppen, fingrene ned i dejen og masser af de karakteristiske små fordybninger. Slut af med salt og gerne lidt rosmarin.

Opskrift på surdejsfocaccia

Arbejdstid: ca. 30 minutter fordelt over 1-2 døgn

Bagetid: ca. 30 minutter

Antal: ca. 4 personer

Ingredienser

150 g aktiv surdej

500 g hvedemel

350 g vand

16 g fint salt

Ca. 2 tsk. ekstra vand til saltet

0,5 dl olivenolie eller krydderolie

1 spsk. kryddersalt eller almindeligt salt med tørret rosmarin

Sådan laver du surdejsfocaccia

Sørg først for, at din surdej er aktiv. Frisk den gerne op aftenen før og igen om morgenen. Afhængigt af din surdej og temperaturen vil den typisk være klar nogle timer senere, når den er tydeligt aktiv og omtrent fordoblet i størrelse.

Bland hvedemel og 350 gram vand sammen. Lad blandingen stå til autolyse i 1-2 timer.

Tilsæt 150 gram aktiv surdej og ælt dejen ved lav hastighed på røremaskinen i cirka 3-4 minutter.

Lad dejen hvile i 15 minutter.

Tilsæt salt sammen med et par teskefulde vand og ælt igen i cirka 3-4 minutter.

Kom dejen i en skål eller beholder og lad den stå lunt i 30 minutter.

Fold derefter dejen ind under sig selv et par gange for at stramme den op.

Lad den hvile yderligere 30 minutter og gentag foldningen.

Lad nu dejen hæve ved stuetemperatur i yderligere 1-2 timer.

Koldhævning og bagning

Smør en rektangulær form grundigt med olivenolie.

Skrab forsigtigt dejen over i formen og pres den let ud mod kanterne med fugtige eller olierede fingre. Undgå at mase al luften ud af dejen.

Dæk formen til og stil den i køleskabet natten over.

Tag gerne focacciaen ud 1-3 timer inden bagning, så dejen kan komme lidt op i temperatur.

Forvarm ovnen til 230 grader varmluft.

Hæld en gavmild mængde olivenolie eller krydderolie over dejen. Smør fingrene ind i olien og pres fingerspidserne dybt ned i dejen, så du laver de klassiske fordybninger uden at punktere dejen unødigt.

Drys med kryddersalt eller en blanding af salt og rosmarin.

Bag focacciaen i cirka 30 minutter, indtil overfladen er dybt gylden og sprød.

Derfor bliver focacciaen ekstra sprød

Vær ikke nærig med olien.

Olivenolien er ikke bare smagsgiver på focaccia. Olien i formen hjælper med at give bunden den næsten stegte og sprøde karakter, mens olien på toppen samler sig i fordybningerne og giver den karakteristiske overflade.

Den helt simple version med salt og rosmarin er samtidig et godt sted at starte, fordi surdejens egen smag får lov til at fylde.

Når teknikken sidder der, kan samme dej bruges som udgangspunkt for focaccia med eksempelvis oliven, cherrytomater, løg, hvidløg eller friske krydderurter.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.