Efterårets tatar får et luksus-twist: Kantareller, parmesan og trøffel gør forskellen

Tatar behøver ikke være den helt klassiske udgave med rå æggeblomme, kapers, løg og diverse små bunker tilbehør omkring kødet.

Når efteråret melder sin ankomst, kan den rå okseklassiker nemlig trækkes i en noget mere intens retning.

Her kommer svampe, parmesan og trøffel ind i billedet.

Resultatet er en rørt tatar, hvor det stadig er oksekødet, der spiller hovedrollen, men hvor stegte kantareller giver ekstra dybde, citron sørger for friskhed, og en cremet trøffelmayo samler det hele.

Det er en tatar, der fungerer som både forret og en mindre hovedret – og som ser væsentligt mere avanceret ud på tallerkenen, end arbejdstiden egentlig afslører.

Gode svampe gør en stor forskel

Kantareller er oplagte i efterårsudgaven. De har masser af smag uden fuldstændig at overdøve kødet, og når de hakkes fint og steges hårdt på panden, får de en koncentreret smag og en god konsistens.

Kan du ikke finde kantareller, kan almindelige champignoner også bruges.

Det vigtige er at stege svampene ordentligt. De skal af med væsken og gerne nå at få lidt farve, inden de tages af panden. Derefter skal de køle af, før de blandes med det rå kød.

Vælg oksekødet med omhu

Når oksekød skal spises råt, er råvaren naturligvis afgørende. I originalopskriften bruges chateaubriand, men oksemørbrad eller okseinderlår nævnes også som muligheder.

Kødet kan hakkes med en skarp kniv eller skrabes afhængigt af, hvilken konsistens du foretrækker.

En grovere hakning giver mere struktur og bid, mens en finere tatar bliver blødere og mere ensartet.

Og så er der trøflen.

Her behøver man ikke stå med en kostbar frisk trøffel. En lille smule trøffelolie rørt i mayonnaise giver den karakteristiske parfumerede smag. Hold dog igen med olien – trøffel kan hurtigt overtage hele retten.

Opskrift på efterårstatar med kantareller og trøffelmayo

Arbejdstid: cirka 10 minutter
Antal: 6 personer

Ingredienser

800 g chateaubriand, oksemørbrad eller okseinderlår

150 g kantareller eller champignoner

1 økologisk citron

1 spsk. kapers

1 skalotteløg

2 tsk. frisk eller tørret estragon

1 tsk. trøffelolie

2 dl god mayonnaise

2 tsk. sennep

1 tsk. Worcestershire sauce

50 g parmesan

Salt og peber

Lidt olie til stegning

Sådan gør du

Rens svampene grundigt, og skær dem i meget små tern.

Varm en pande godt op med en smule olie, og steg svampene ved høj varme. Lad dem først smide væsken og derefter få lidt farve. Krydr med salt og peber, tag dem af panden, og lad dem køle helt af.

Rør mayonnaisen sammen med trøffelolie og smag til med lidt salt og peber. Begynd eventuelt med mindre trøffelolie og tilsæt mere efter smag.

Hak kapers groft, og hak skalotteløget meget fint. Bland begge dele med de afkølede svampe.

Riv skallen fint fra cirka en halv citron ned i blandingen. Tilsæt sennep og estragon.

Hak eller skrab oksekødet til den ønskede konsistens, og vend det forsigtigt sammen med svampeblandingen.

Tilsæt cirka en spiseskefuld trøffelmayo og Worcestershire sauce. Smag tataren til med salt og peber.

Sådan får du restaurant-looket

En udstikkerring eller bagering er den nemme vej til den klassiske, skarpe anretning.

Placér ringen midt på tallerkenen, kom tataren i og tryk den ganske let på plads med bagsiden af en ske. Lad den stå et øjeblik, og løft derefter forsigtigt ringen væk.

Riv parmesan over toppen og afslut med små toppe af trøffelmayo.

Vil du gøre den mere fyldig, kan du servere den med sprøde skiver ristet surdejsbrød eller pommes frites. Skal den fungere som en mindre forret, kan tataren serveres alene med lidt ekstra citron og et par stegte kantareller på toppen.

Det er stadig tatar – bare trukket direkte ind i den mørkere og mere svampede del af året.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.