Vitello Tonnato – italiensk klassiker med kalvekød og cremet tunsauce

Kalvekød og tun lyder måske ikke umiddelbart som det mest oplagte makkerpar. Italienerne har imidlertid for længst bevist, at kombinationen fungerer.

Vitello Tonnato er en klassisk italiensk ret, hvor tynde skiver af mørt kalvekød får selskab af en kølig og cremet tunsauce. Kapers sørger for syre og salt, mens frisk rucola giver lidt bitterhed og sprødhed.

Det bedste er næsten, hvor enkel retten er at samle. Har du kalvekødet klar på forhånd, kræver saucen kun få minutter med en blender, hvorefter resten handler om at skære, anrette og servere.

Det gør Vitello Tonnato oplagt som både forret og en let frokost – især når temperaturen kalder på noget andet end tunge, varme retter.

En klassiker fra Piemonte

Vitello Tonnato forbindes med Piemonte i det nordvestlige Italien og har en historie, der strækker sig tilbage til 1800-tallet.

Navnet afslører samtidig ret præcist, hvad man får. Vitello betyder kalvekød, mens tonnato henviser til tun.

Det karakteristiske ved retten er mødet mellem det milde kalvekød og den markante sauce. I forskellige versioner kan tunsaucen blandt andet indeholde tun, ansjoser, kapers, citron og olie, mens en moderne og særdeles nem genvej er at bruge mayonnaise som den cremede base.

Resultatet skal være en glat sauce med tydelig smag af tun, som kan fordeles generøst over det tyndtskårne kød.

Kalvekødet skal være mørt og rosa

Kalvekødet kan både koges og steges, og retten er derfor også glimrende, hvis du har en rest kalvefilet fra dagen før.

Vil du tilberede kødet specifikt til Vitello Tonnato, kan kalvefileten simre forsigtigt i bouillon med aromatiske grøntsager og krydderurter. Alternativt kan den steges.

I versionen her sigtes der efter en kernetemperatur på cirka 56-57 grader.

Herefter er det en god idé at lade kødet køle af. Koldt kalvekød er lettere at skære i de helt tynde skiver, der kendetegner retten.

En skarp kniv gør arbejdet, men har du adgang til en pålægsmaskine, kan du få skiverne endnu tyndere.

Den nemme tunsauce

Saucen behøver ikke være kompliceret.

Drænet tun blendes med en god mayonnaise, indtil konsistensen bliver glat og cremet. Herefter smages den til med salt og peber og eventuelt lidt citronsaft.

Citronen er ikke strengt nødvendig, men syren fungerer godt sammen med både den fede mayonnaise og tunen. Samtidig får saucen endnu et syrligt løft fra de kapers, der kommer over retten ved servering.

Saucen må gerne være generøs. Vitello Tonnato er ikke en ret, hvor tunsaucen blot skal fungere som en lille dekorativ stribe på tallerkenen.

Opskrift på Vitello Tonnato

Arbejdstid: 10 minutter
Antal: 2 personer

Ingredienser

• 300 g kalvefilet, stegt eller kogt og afkølet
• 1 dåse tun
• 1,5 dl god mayonnaise
• 2 spsk. kapers
• 2 håndfulde rucola
• Salt
• Friskkværnet peber
• Citronsaft efter smag, kan undlades

Sådan gør du

Dræn tunen grundigt og kom den i en blender eller minihakker sammen med mayonnaisen.

Blend ingredienserne, indtil du har en ensartet og cremet tunsauce.

Smag saucen til med salt og friskkværnet peber. Tilsæt eventuelt lidt friskpresset citronsaft, hvis du ønsker mere syre.

Skær den kolde kalvefilet i så tynde skiver som muligt.

Fordel kalvekødet på to tallerkener eller et større serveringsfad. Skiverne må gerne overlappe hinanden en smule.

Fordel tunsaucen hen over kalvekødet og drys med kapers.

Slut af med frisk rucola på toppen og server Vitello Tonnato med det samme – eventuelt sammen med godt brød.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.