Indbagt paté med and og svinekød: Fransk Pâté en Croûte fra bunden

Pâté en Croûte er ikke nødvendigvis den opskrift, man kaster sig over 20 minutter før aftensmad. Til gengæld er det en af de retter, hvor lidt ekstra arbejde i køkkenet giver noget ganske særligt på tallerkenen.

Grundprincippet er en kraftig kødfars med svinekød og and, som pakkes ind i mørdej og bages samlet i en form. I denne udgave får kødet først en lang marinering med portvin, hvidvin, enebær og timian, inden det blandes med oliven, ristede hasselnødder og svesker.

Når patéen er bagt og kølet ned, kan hulrummet mellem fars og dej fyldes med bouillongelé. Derefter skal den have god tid i køleskabet, før den skæres i tykke skiver.

Start dagen før med kødet

En god Pâté en Croûte kræver planlægning, fordi kødet har godt af mindst 6-8 timers marinering.

Andebryst og nakkefilet skæres i tern og marineres med blandt andet portvin, hvidvin, timian og enebær.

Det giver ikke bare smag til de enkelte kødstykker. Kombinationen af hakket fars og større stykker kød giver også den færdige paté en mere interessant struktur, når den skæres.

Opskrift på Pâté en Croûte

Til cirka 10 personer.

Arbejdstid: cirka 60 minutter
Marinering: minimum 6-8 timer
Bagetid: cirka 80-90 minutter
Hviletid efter bagning: cirka 12 timer

Til mørdejen:

300 g hvedemel
300 g smør
1 æg
3 spsk. mælk
1 tsk. salt

Til fyldet:

600 g nakkefilet eller svinebryst
600 g fedtholdig svinefars
400 g andebryst
100 g bacon i tern
8 tørrede enebær
1 spsk. salt
2 tsk. sukker
100 ml portvin
1 spsk. tørret timian
2 dl vand
100 ml hvidvin
1 dl ristede hasselnødder
2 dl grønne oliven
80 g svesker

Til gelé:

3 dl oksebouillon
5 blade husblas

Desuden:

1 æg til pensling

Marinér kødet

Skær andebryst og nakkefilet eller svinebryst i mundrette tern.

Knus enebærrene.

Kom kødet i en skål sammen med vand, hvidvin, portvin, sukker, 1 spsk. salt, enebær og tørret timian.

Bland det grundigt sammen, dæk skålen til, og stil den i køleskabet natten over eller minimum 6-8 timer.

Lav mørdejen

Kom hvedemel og koldt smør i en foodprocessor, og kør det kort sammen, indtil blandingen har en smuldrende konsistens.

Det kan også klares i hånden ved at smuldre smørret ind i melet.

Tilsæt æg, mælk og salt, og saml dejen. Den skal ikke æltes som en brøddej – stop, så snart den hænger sammen.

Pak dejen ind, og læg den i køleskabet i cirka 30 minutter.

Smør en rugbrødsform.

Del dejen, så du har cirka to tredjedele til bund og sider og den sidste tredjedel til låget.

Rul den store portion ud til cirka 0,5-1 centimeters tykkelse, og beklæd rugbrødsformen med dejen. Sørg for, at den kommer helt ned i hjørnerne og op langs siderne.

Stil formen på køl, mens fyldet laves.

Bland farsen

Hæld marinaden fra kødstykkerne.

Rør svinefarsen sej med lidt salt.

Vend de marinerede stykker and og svinekød samt bacontern i farsen.

Hak sveskerne groft, og tilsæt dem sammen med grønne oliven og ristede hasselnødder.

Bland farsen grundigt, så de forskellige ingredienser bliver jævnt fordelt.

Fyld farsen i den dejbeklædte form, og tryk den godt ned, så du undgår store luftlommer.

Luk og bag patéen

Rul den resterende dej ud til et låg.

Læg låget over farsen, og klem det grundigt sammen med dejen langs formens sider.

Lav 2-3 små huller – såkaldte skorstene – i toppen. De giver damp mulighed for at slippe ud under bagningen og kan senere bruges, når geléen skal hældes i patéen.

Har du mørdej tilovers, kan den bruges til at dekorere toppen.

Pensl hele overfladen med sammenpisket æg.

Bag patéen ved 180 grader almindelig ovn i cirka 80-90 minutter.

Den mest præcise metode er at bruge et stegetermometer. Stik det ned i midten af farsen, og bag patéen, indtil kernetemperaturen når 68-70 grader.

Fyld patéen med gelé

Lad den færdigbagte paté køle grundigt ned.

Læg husblas i blød i koldt vand efter pakkens anvisning.

Varm oksebouillonen op uden at lade den bulderkoge. Klem vandet ud af husblassen, og opløs den i den varme bouillon.

Når patéen er kølet tilstrækkeligt ned og farsen har sat sig, hældes bouillonen forsigtigt gennem skorstenene i toppen.

Geléen udfylder de hulrum, der kan være opstået mellem kødfyldet og mørdejen under bagningen.

Sæt derefter patéen i køleskabet i cirka 12 timer og gerne til næste dag.

Skær Pâté en Croûte i tykke skiver

Tag patéen ud af køleskabet lidt før servering, og skær den i pæne, relativt tykke skiver med en skarp kniv.

Den kan serveres med eksempelvis cornichoner, sennep og en enkel grøn salat, hvor syre og sprødhed giver modspil til det kraftige kødfyld og den smørholdige mørdej.

Patéen kan også fryses, gerne skåret i passende portioner, så den er nemmere at tage op efter behov.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.