Surdejspizza med sprød bund og luftig kant – sådan gør du

Der er hjemmelavet pizza – og så er der surdejspizza.

Når surdejen får lov til at gøre arbejdet, får pizzabunden både mere smag og en struktur, som kan være svær at ramme med en hurtig pizzadej. Bunden bliver tynd og sprød, mens kanten kan hæve op omkring fyldet med store luftbobler og en let sej krumme.

Det kræver lidt mere planlægning end en pizzadej med almindelig gær, men selve arbejdet er ganske overskueligt. Det meste af tiden passer dejen sig selv.

Derfor fungerer surdej så godt i pizza

Surdej handler ikke kun om hævning. Den lange fermentering er også med til at udvikle smagen i dejen, og derfor får en surdejspizza typisk en mere kompleks karakter end en hurtigt hævet pizzadej.

Samtidig får man en dej, der efter korrekt hævning er elastisk og forholdsvis nem at forme med hænderne.

Det afgørende er, at surdejen er aktiv, når dejen blandes. En surdej direkte fra køleskabet skal derfor normalt friskes op først. Når den tydeligt vokser og er fyldt med små luftbobler, er den klar.

Lad koldhævningen gøre arbejdet

Når pizzadejen er blandet og foldet, får den først lov til at fermentere lunt. Derefter formes den til kugler og ryger på køl.

Her kan dejen udvikle sig natten over, men den kan også stå i køleskabet i 2-3 dage. Det gør surdejspizza oplagt at forberede i god tid.

Et godt trick er at opbevare hver dejkugle i sin egen let olierede beholder. Så er de nemme at håndtere, når det bliver pizzatid.

Sådan former du pizzaen uden at slå luften ud

Drop kagerullen.

Når pizzadejen er færdighævet, ligger en stor del af fornøjelsen gemt i de luftbobler, der er blevet dannet under fermenteringen. En kagerulle presser dem effektivt ud igen.

Læg i stedet dejen på et godt meldrysset bord og pres forsigtigt fra midten og udad med fingerspidserne. Lad den yderste kant være nogenlunde urørt.

På den måde skubber du gradvist luften ud mod kanten, som kan hæve voldsomt op under bagningen.

Høj varme gør forskellen

En god pizzadej fortjener masser af varme.

Har du et bagestål, skal det have lov til at blive gennemvarmt, før den første pizza kommer ind. Omkring 270 grader varmluft er et godt udgangspunkt i en almindelig hjemmeovn, hvis ovnen kan komme så højt op.

Forvarm stålet i mindst 30 minutter.

Fyldet bør samtidig holdes forholdsvis enkelt. For meget tomatsauce, ost eller andet vådt fyld kan gøre det vanskeligere at få bunden ordentligt sprød.

Opskrift på surdejspizza

Opskriften giver 2 mindre pizzaer. Skal der pizza på bordet til flere, kan portionen nemt skaleres op.

Arbejdstid: ca. 15 minutter
Hævetid: minimum ca. 16 timer
Bagetid: ca. 10 minutter pr. pizza
Antal: 2 mindre pizzaer

Ingredienser

150 g hvedemel
50 g durummel
120 g vand
60 g aktiv surdej
5 g fint salt
10 g ekstra vand til saltet
Lidt olie til beholderne
Mel til formning

Sådan gør du

Sørg først for, at surdejen er aktiv og bageklar. Har den stået på køl, kan den friskes op med lige dele surdej, vand og hvedemel. Lad den udvikle sig, indtil den er tydeligt aktiv og omtrent har fordoblet sin størrelse.

Bland hvedemel, durummel og 120 gram vand til en ensartet dej. Dæk skålen til, og lad dejen stå i 45-60 minutter.

Tilsæt den aktive surdej, og ælt dejen ved lav hastighed på en røremaskine i 2-3 minutter.

Lad dejen hvile tildækket i 20 minutter.

Tilsæt salt sammen med de sidste 10 gram vand. Ælt igen i 2-3 minutter, indtil salt og vand er arbejdet ind i dejen.

Kom dejen i en let olieret beholder, dæk den til, og lad den hvile i yderligere 20 minutter.

Fold nu dejen ved forsigtigt at løfte den og folde den ind over sig selv. Gentag nogle gange, indtil dejen føles mere spændstig. Lad den hvile 20 minutter, og gentag foldningen.

Lad herefter dejen fermentere tildækket et lunt sted i cirka 2 timer.

Vend dejen ud på bordet og del den i to lige store portioner. Form hver portion til en stram dejkugle ved forsigtigt at spænde overfladen op.

Læg dejkuglerne i hver sin let olierede beholder, dæk dem til, og sæt dem i køleskabet i minimum 12 timer. De kan også koldhæve i op til 2-3 dage.

Bagning af pizzaerne

Sæt et bagestål i ovnen, og varm ovnen op til cirka 270 grader varmluft. Lad stålet varme med i mindst 30 minutter.

Vend forsigtigt en dejkugle ud på et meldrysset bord.

Tryk dejen ud fra midten med fingerspidserne uden at mase kanten flad. Arbejd dig langsomt udad, indtil du har en tynd pizzabund med en tydelig luftig kant.

Kom tomatsauce og dit foretrukne fyld på. Undgå at overfylde pizzaen.

Bag pizzaen på det gennemvarme bagestål i omkring 8-10 minutter, eller indtil bunden er sprød, osten bobler, og kanten har fået godt med farve.

Så mangler der sådan set bare den næste dejkugle.

Vores team kan have anvendt AI til at assistere i skabelsen af dette indhold, som er gennemgået af redaktørerne.